นี่คือเมนูที่ทำให้คนสับสนมากที่สุดในเมนูจีน “กลิ่นปลา” คือชื่อของวิธีทำซอส ไม่ใช่วัตถุดิบ ที่เสฉวนเชฟใช้ซอสนี้กับปลาก่อน จากนั้นพบว่าเข้ากับหมูและเต้าหู้จึงขยายเมนู
สูตรซอสประกอบด้วยเต้าเจี้ยวเสฉวน น้ำส้มสายชูดำ น้ำตาล ซีอิ๊ว และแป้งมัน อัตราส่วนมาตรฐานคือเปรี้ยว 2 ส่วน หวาน 1.5 ส่วน เค็ม 1 ส่วน และความเผ็ดตามชอบ
วัตถุดิบสำหรับ 2 ที่
- เนื้อหมูสันในหั่นเส้น 250 กรัม
- เห็ดหูหนู 50 กรัม หน่อไม้ 50 กรัม แครอทซอย 1 หัว
- เต้าเจี้ยวเสฉวน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูดำ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 3 กลีบ ขิง 1 แง่ง พริกแห้ง 2 เม็ด
ขั้นตอน
- หมักหมูกับซีอิ๊ว เหล้า และแป้งมัน 10 นาที
- ผสมซอสในถ้วย: เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู น้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน
- ผัดหมูไฟแรงจนรัดตัว ตักออก
- ผัดกระเทียม ขิง พริก ใส่เห็ดและหน่อไม้ผัด 1 นาที เทซอสลงเคี่ยวจนข้น
- ใส่หมูกลับ ผัดให้ทั่ว 30 วินาทีแล้วปิดไฟ
เทคนิคคงความกรอบ
เห็ดหูหนูและหน่อไม้ต้องผัดแยกให้สะเด็ดน้ำก่อน ถ้าใส่รวมกับซอสตั้งแต่ต้นจะนิ่มและเสียความกรอบ
คำถามที่พบบ่อย
ทำเจได้ไหม?
ได้ เปลี่ยนหมูเป็นเต้าหู้ทอดหรือเห็ดนางฟ้าซอยเส้น ส่วนซอสคงเดิม
ซอสข้นเกินไป?
เติมน้ำร้อน 1–2 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้ทั่วขณะยังอยู่บนเตา
