เส้นใหญ่ผัดเป็นเมนูทดสอบฝีมือของเชฟผัดทุกคน เส้นใหญ่สดบางและแตกง่ายมาก ต้องผัดด้วยไฟแรงจัด มือไว และแบ่งผัดทีละส่วนเล็กแทนที่จะผัดทั้งกระทะ
เมนูนี้ดังที่สุดที่กวางเจาในชื่อ “เส้นใหญ่ผัดเนื้อ” ใช้เส้นใหญ่สดแบน ในไทยร้านอาหารจีนใช้เส้นแห้งแช่น้ำและใส่ถั่วงอกกับกุยช่าย
วัตถุดิบสำหรับ 2 ที่
- เส้นใหญ่สด 300 กรัม หรือเส้นแห้งแช่น้ำจนนุ่ม
- เนื้อวัวหั่นบาง 200 กรัม หมักซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมันเล็กน้อย
- ถั่วงอก 200 กรัม กุยช่าย 3 ต้น
- ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับ 3 กลีบ พริกไทย
ขั้นตอน
- หมักเนื้อ 15 นาทีกับซีอิ๊ว น้ำมันหอย แป้งมัน และน้ำมันเล็กน้อย
- ตั้งกระทะเหล็กให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน ผัดเนื้อ 30 วินาทีพอสีเปลี่ยนแล้วตักออก
- ผัดกระเทียม ใส่เส้น ผัดเร็ว 1 นาที ราดซีอิ๊วดำตามขอบกระทะให้เกิดกลิ่นไหม้เล็ก ๆ
- ใส่เนื้อกลับ ถั่วงอก กุยช่าย ผัดอีก 30 วินาทีแล้วปิดไฟ
ทำไมต้องผัดทีละส่วน
ถ้าใส่เส้นมากเกินไประดับความร้อนในกระทะจะตก เส้นจะคายน้ำและเละแทนที่จะรัดตัว ควรผัดไม่เกิน 300 กรัมต่อครั้ง
คำถามที่พบบ่อย
ใช้เส้นแห้งได้ไหม?
ได้ แช่น้ำอุ่น 25 นาที ล้างน้ำเย็นและสะเด็ดให้แห้งสนิทก่อนผัด ไม่งั้นน้ำมันจะกระเด็น
เส้นติดกระทะทำไง?
กระทะยังไม่ร้อนพอหรือเส้นยังเปียก กระทะเหล็กหล่อหรือคาร์บอนที่ร้อนจัดเป็นเงื่อนไขจำเป็น
