ในถาดติ่มซำ เปาะเปี๊ยะเป็นเมนูที่กินง่ายที่สุดและพังง่ายที่สุดด้วย แป้งต้องกรอบกรวบเมื่อกัด ไส้ข้างในยังต้องฉ่ำ และห่อต้องแน่นพอไม่แตกตอนทอด
คนจีนเรียกเมนูนี้ว่า “ม้วนใบไม้ผลิ” เพราะมักเสิร์ฟช่วงตรุษจีนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการเริ่มต้นใหม่ ที่กวางเจาไส้ดั้งเดิมคือหมู กะหล่ำปลี และแครอท ส่วนแต้จิ๋วใส่กุ้งและเห็ดหอม
วัตถุดิบสำหรับ 20 ม้วน
- หมูสับ 300 กรัม
- กะหล่ำปลีสับคั้นน้ำ 150 กรัม
- แครอทซอย 1 หัว
- เห็ดหอมแช่น้ำ 5 ดอก หั่นเต๋า
- แผ่นเปาะเปี๊ยะบาง 20 แผ่น
- แป้งมันผสมน้ำสำหรับติดขอบ
ขั้นตอน
- ผัดหมูกับเห็ดและแครอทไฟแรง 3 นาที ปรุงซีอิ๊ว พริกไทย น้ำตาลนิดหน่อย พักให้เย็นสนิทแล้วจึงผสมกะหล่ำปลี
- วางแผ่นแป้ง ตักไส้ 1.5 ช้อนโต๊ะที่หนึ่งในสามล่าง พับสองข้างแล้วม้วนให้แน่น
- ทาแป้งมันที่ขอบ กดให้สนิท
- ทอดน้ำมันท่วมที่ 165 องศา 3 นาที พัก 2 นาที แล้วทอดซ้ำที่ 185 องศา 1 นาที
ทำไมต้องทอดสองครั้ง
รอบแรกสุกทั้งไส้และแป้งเริ่มเซ็ต รอบสองทำให้เกิดฟองกรอบและไล่น้ำมันออก ถ้าทอดครั้งเดียวด้วยไฟแรงแป้งจะไหม้ก่อนไส้สุก ถ้าไฟอ่อนแป้งจะอมน้ำมันและนิ่มภายในไม่กี่นาที
คำถามที่พบบ่อย
ทำไมเปาะเปี๊ยะนิ่มหลังเย็น?
เพราะไอน้ำจากไส้ระบายออก วิธีแก้คือผัดไส้ให้แห้งจริงและพักให้เย็นก่อนม้วน
ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันได้ไหม?
ได้ แต่ต้องทาน้ำมันให้ทั่วทั้งม้วนและอบ 200 องศา 12 นาที พลิกกลางทาง แป้งจะกรอบแต่ไม่พองเหมือนทอด
